Roberto González López, sumiller de la Sociedad Bilbaina
· “La población comienza a reconocer la versatilidad del cava y, por ello, su consumo está creciendo a nivel estatal”
· “Aunque Cataluña es el principal productor se pueden encontrar buenos cavas riojanos o extremeños”
· “A pesar de su color blanco o rosado la mayor parte del champán procede de uvas tintas”
“Se puede tener un buen cava por el mismo precio de una botella de Rioja, de siete a diez euros de media”, explica Roberto González López -sumiller de la Sociedad Bilbaina-, en el curso El mundo del cava y su maridaje que tendrá lugar el sábado, 16 de febrero, en la sede de la Bilbaina (n. º 1 de la calle Navarra, Bilbao). El curso persigue mostrar a los amantes de la gastronomía que el cava puede acompañar cualquier comida y se puede consumir durante todo el año, “más allá de la Navidad y las bodas”. “Afortunadamente, la población comienza a reconocer la versatilidad de esta bebida y, por ello, su consumo está creciendo a nivel estatal”, indica el experto. La jornada de pago es para socios y acompañantes y los interesados pueden inscribirse en la secretaría de la Sociedad Bilbaina.
La actividad abordará las diferencias entre el cava y el champán, las distintas variedades de uva que se utilizan en su elaboración, cómo funciona la denominación de origen, las diferencias entre tipos de cava, el nombre que reciben las botellas en función de su tamaño y el maridaje –selección gastronómica- más apropiado para acompañar al cava seleccionado. En este sentido, el experto afirma que “hay ideas erróneas muy extendidas sobre el cava y el champán. Por ejemplo, muchas personas identifican al cava como un homólogo español del champán y, sin embargo, entre ambas bebidas solo existen dos similitudes, ambos son vinos espumosos y se elaboran bajo el método champenoise”.
“Otra de las ideas incorrectas que mucha gente mantiene acerca del cava es que solo se produce en Cataluña. Es cierto que esa comunidad es la principal productora, pero no es el único lugar del Estado en el que existe esa denominación de origen. En los inicios, y debido a su método de elaboración común, el cava recibía el nombre de champán, pero los productores franceses de la Champaña -región francesa al noreste de París- reclamaron que solo los vinos espumosos elaborados en esa área podían recibir tal denominación. Por ello, se creó el nuevo término cava para los vinos espumosos españoles elaborados bajo el método champenoise. Por ello, hay que recordar que se pueden encontrar buenos cavas riojanos o extremeños, expone el experto.
El método champenoise
Uno de los factores principales del procedimiento para producir cava o champán consiste en que la bebida realiza una segunda fermentación en botella y, para ello, se añaden azúcar y levadura. Una vez añadidos todos los componentes, comienza la fase de rima -colocar las botellas en posición horizontal para que los ingredientes reaccionen entre sí-, un mínimo de nueve meses para el cava y 15 en el caso del champán. A lo largo de este periodo se produce el CO2 que acabará por diluirse y dará lugar a las características burbujas.
En ese plazo de maduración, la levadura genera un “poso” en el lateral de los recipientes que ha de ser eliminado porque, de no ser así, se enturbiaría el color del vino. Para ello, las botellas se colocan en un dispositivo que agrupa el sedimento en la boquilla y se congela. Tras ello, se procede al “degüelle”, una fase muy precisa en la que se expulsa la parte congelada que contiene los restos para eliminarlos. “Al retirarlos siempre se pierde cierta cantidad de líquido que ha de ser repuesto y, en función del dulzor de los licores o combinación de componentes que se decidan añadir, nacen las distintas variedades de cava o de champán”, indica el sumiller de la Bilbaina.
Las uvas también presentan particularidades. De hecho, a pesar de su color blanco o rosado, la mayor parte del champán procede de uvas tintas. Las variedades que se utilizan en el champán son la pinot noir, la meunier -ambas variedades tintas- y la chardonnay -blancas-. En este sentido, González López muestra que “el mosto que se extrae de todas las uvas es blanco y solo si se deja en contacto con los hollejos tintos –piel que recubre las uvas- adquiere un color morado o rojizo. En el caso del champán, los productores buscan que ese contacto sea el mínimo posible”.
El maridaje
“El cava puede encajar en la mesa a lo largo de todo el año. La cuestión es saber identificar con que alimentos es más compatible”, explica el sumiller. Las variedades de cava se catalogan en función de su concentración de azúcar. De menor a mayor dulzura el orden sería brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi seco y dulce y, “teniendo eso en cuenta, se deben elegir sabores que casen o contrasten con ese grado de dulzor”.
